In einem Gastronomie-Betrieb ist die Übersicht der Kosten und die Maßnahmen in Bezug auf Kostensenkungen wichtige Themen, die ein solches Unternehmen stets im Blick haben sollte. Eine Kostenexplosion im Bereich Energie oder Abfallmanagement gilt es unter allen Umständen zu verhindern und genau aus diesem Grund ist es sinnvoll, effektive Wege in Anspruch zu nehmen, welche dabei helfen werden, die Kosten in der Gastronomie gering zu halten.

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Kaum ein anderer Bereich wurde so stark von der Coronapandemie getroffen wie derjenige der Gastronomie. Selbst nach der Zeit der Pandemie bestehen einige Probleme in diesem Bereich, welche so schnell nicht weggehen werden.

Hat die Corona-Pandemie, in hygienischer Sicht, eine neue Regelmäßigkeit in gastronomischen Betrieben bewirkt. Vielleicht sogar ein neues Bewusstsein? 

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Die Gastronomie gehört zum großen Bereich des Gastgewerbes. Sie befasst sich mit der Bewirtung von Gästen und bietet neben der Zubereitung von Speisen und Getränken, Gaststätten ermöglichen diese Dienstleistung ausschließlich, auch Möglichkeiten für Erlebnis und Kommunikation an. Dabei ist in der Gastronomie zwischen der Systemgastronomie – der Gast sieht sich genau festgelegten Standards gegenüber – und der Erlebnisgastronomie – den Gast erwartet außerdem das Angebot von Unterhaltung – zu unterscheiden.

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Seither sind jedoch einige Jahre vergangen. Viele Entwicklungen gelten als überholt. Andere Entwicklungen haben die Branche fast vollständig verändert. Vor allem im Lichte der Digitalisierungswelle sind zahlreiche Veränderungen in die Gastronomiebranche hereingebrochen. Leicht war es nie, sich als Gastronom durchzuschlagen. Es ist ein Traum mit viel Verantwortung. Daran erkennt man die zum Teil sehr witzigen Verbindungen zwischen Realität und der fiktiven Film- und Medienwelt. 

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Die Lohn- und Gehaltsabrechnung wird immer komplizierter. Es gibt kaum eine Branche, die sich nicht über die hohe Komplexität der Branche beschwert. Dennoch ragt eine Branche besonders hervor. Die Gastronomie hat seit jeher ein sehr schwieriges Standbein. Dafür verantwortlich sind mehrere Umstände, auf die wir in diesem Artikel näher eingehen wollen. 

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Die Lebensmittel-, Getränke- und Restaurantbranche ist eine sehr spezielle Branche. Der Trend zu ökologisch sorglosem Genuss ist bei vielen jungen Menschen vorhanden. Immer mehr Menschen wollen ihre Speisen online bestellen und vertrauen auf die gleiche Qualität wie zu Hause. Insbesondere muss, dass Essen nach ökologischen Grundsätzen gekocht werden.

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Die Liste an Chemikalien ist äußerst lang und beinhaltet mittlerweile hunderte, wenn nicht gar tausende einzelne Stoffe. Viele dieser Stoffe kommen auch als Lebensmittelzusatzstoff (erkennbar auf der Zutatenliste an ihrer E Nummer) zum Einsatz und helfen beispielsweise dabei, Lebensmittel haltbarer oder lagerfähig zu machen. Der Einsatz solcher Zusatzstoffe wird zwar kontrovers diskutiert, ist aber solange die geltenden Grenzwerte eingehalten werden, unbedenklich. 

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Die Digitalisierung hat und wird unseren Alltag immer weiter verändern. Insbesondere der Online-Handel hat dazu geführt, dass klassische Geschäftsmodelle nicht mehr wie gewohnt funktionieren. Mitunter sind Gewerbetreibende also gezwungen, sich den veränderten Bedarfen anzupassen. Dazu gehört es beispielsweise, seinen Kunden Wahlmöglichkeiten zu bieten. Produkte können beispielsweise weiterhin vor Ort gekauft, aber auch im Online-Shop nach Hause bestellt werden. Von diesem Trend lange ausgenommen war vor allem die Gastronomie und der Lebensmittelhandel.

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Messen sind heute eine gute Möglichkeit, um bei bestimmten Produkten Geld zu sparen und gleichzeitig seine Gastronomie bekannter zu machen. Gerade jetzt stehen einem in dem Bereich einfach alle Türen offen, sodass man lediglich schauen sollte, wo eigentlich die nächste Messe stattfindet. Es ist schließlich nicht unbekannt, dass man dort sein Business vorstellen und sich neue Kunden oder Besucher holen kann. Gerade wenn es um die Gastronomie geht ist die Konkurrenz besonders groß, sodass man genau schauen muss, welchen Kundenstamm man in dem Bereich am meisten anspricht.

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Seit Ende 2014 müssen alle Lebensmittel nach der Lebensmittelkontrollverordnung neu gekennzeichnet werden. Unter anderem gilt es, Allergene auch in der der Gastronomie auszuloben. Im Normalfall sieht das so aus, dass auf Nachfrage der Gäste, im besten Falle richtige Auskunft gegeben werden kann. (Manchmal hilft da eine Mappe, wo alles aufgeführt wird). In der Praxis eine unbefriedigende Lösungen. Tagesangebote, saisonale Produkte, Buffets, sowie Angebote in Foodtrucks oder auf Märkten werden dabei vernachlässigt. Das soll sich jetzt ändern, denn die Übergangszeit ist vorbei. 

Eine gute Lösung für solche Kennzeichnungen finden Sie im übrigen bei gastro-flixx. Produktkennzeichnung, Allergene und Zusatzstoffe auf magnetischen Schildern. 

Bei den Normenvorgaben für Abfall- und Abwasser wurden weitreichende Anpassungen beschlossen. Neben der Veröffentlichung der novellierten Abfallbeauftragten- Verordnung wurde auch das WHG und die Abwasserverordnung geändert.

Zudem ist seit kurzem eine neue Gewerbeabfallverordnung in Kraft. Erhalten Sie hier eine kompakte Übersicht aller Anforderungen und was Sie ab sofort beachten müssen. 

Neuer Anlauf, neuer Name? Und damit sich auch der Letzte den tollen Begriff Kontrollergebnis- Transparenz- Gesetz merken kann, wir dieser einfach mit "KTG" abgekürzt. Nachdem alle Ansätze der Gastro- Ampel oder auch Hygiene- Ampel im Sande verlaufen sind, versucht die Politik in NRW (natürlich nur unter Protest des DEHOGA) einen neuen Anlauf.

Bist 2020 wird es eine Übergangsphase geben, in der die Betriebe Kontrollergebnisse freiwillig publizieren können.

Die Landesregierung will mit dem Transparenz-System für die Ergebnisse der amtlichen Lebensmittelkontrollen den Verbraucherschutz stärken und gut arbeitenden Lebensmittelbetrieben einen Wettbewerbsvorteil ermöglichen. Eigentlich ein guter Vorsatz. Mal sehen wie diesmal die Durchführung aussehen wird.

Lebensmittelverpackungen aus recycelten Papier können hohe Gehalte an Mineralöl-l Komponenten enthalten, welche zum Beispiel durch bedrucktes Zeitungspapier oder mineralölhaltigen Druckfarben in der Recycling Prozess eingebracht werden. Die dadurch entstehenden gesundheitlichen Risiken werden vom BSR neu bewertet und Maßnahmen hierfür gebildet. Erfahren Sie die neuesten Entwicklungen.

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Hygiene CD ROM

Dieses Hilfsmittel ist Nachschlagewerk, Informationsquelle und praktische Alltagshilfe in einem.

Egal ob Sie Neugründer oder alter Hase sind, lassen Sie sich nicht mehr auf Kompromisse zum Thema Hygiene und Arbeitssicherheit ein.

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Ende des Jahres 2015 wurden die neuen Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse veröffentlicht. Rechtlich haben sie die Qualität eines Sachverständigengutachtens und werden zur Auslegung lebensmittelrechtlicher Vorschriften herangezogen. Erfahren sie einen Überblick zu den aktualisierten Leitsätzen. So erleichtern Sie sich ihre Arbeit.

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Der TÜV Rheinland hat zusammen mit der Hochschule Niederrhein ein neues Zertifizierungskonzept für Schulen, Kitas, Mensen, Cateringunternehmen und Betriebscasinos entwickelt. Grund: die wachsenden Anforderungen an eine gute Hygiene und eine Produktqualität, die nicht nur kulinarisch, sondern auch ernährungsphysiologischen Anforderungen gerecht wird. Somit können Sie mit diesen neuen Prüf- und Zertifizierungsverfahren mehr Qualität und Transparenz sicherstellen. Somit steigen auch ihre Qualitäts- und Hygienestandards. Mehr Infos finden Sie hier

Welche Regelung gilt derzeit zum Thema Rückstellproben?

Immer wieder ist hier eine große Verunsicherung festzustellen, was die Art der Lebensmittel für Rückstellproben, die Menge der Rückstellproben und die Zeitdauer der Einlagerung der Rückstellproben angeht.

Seit dem 08.03.2016 gibt es hierzu gar keine gesetzlichen Vorgaben mehr! 

Die bisherige Regelung wurde aus der Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung gestrichen. Somit gibt es zu diesem Thema derzeit nur noch Empfehlungen, diese jedoch sind sehr sinnvoll zur eigenen Absicherung in einem Erkrankungsfall, um beweisen zu können, dass die gemeldete Erkrankung nicht auf die produzierten Lebensmittel zurückzuführen ist. Mehr Infos hier

Eine Zertifizierung nach DIN EN ISO 22000 ist dann möglich, wenn das Unternehmen die hohen Standards einhält. Die Zertifizierung nach ISO 22000 bildet die Grundlage für die Wahrung der Anforderungen zur Lebensmittelsicherheit. In der Außenwirkung zeigt die Zertifizierung nach ISO 22000 ebenfalls, dass die strengen Normen und Vorschriften eingehalten werden. Die Zertifizierung bietet auch den Geschäftspartnern und Kunden die Sicherheit darüber, dass die Lebensmittelsicherheit gewahrt wird. Das Managementsystem, das auf der ISO 22000 – Norm basiert, ermöglicht dem Unternehmen ein Zusammenwirken des Instrumentariums, um die Lebensmittelsicherheit zu wahren. Das Managementsystem unterstützt die Unternehmen bei technischen Lösungen, bei der Aufsicht der Betriebsabläufe und der Berücksichtigung rechtlicher Vorschriften. Das Managementsystem steht jedem zur Verfügung und beinhaltet alle sicherheitsrelevanten Bereiche wie Herstellung, Lagerung, Transport und Vertrieb.

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Gebühren für Regelkontrollen nicht mehr aufzuhalten!

Die planmäßige Routinekontrolle, die gebührenpflichtig wird, ist eine solche, bei der eine Überprüfung des Betriebs durchgeführt wird.

Eine Plankontrolle wird künftig wie folgt berechnet:

Anfahrtpauschale: 20,00 Euro

Bei einer Kontrolldauer von bis zu einer Stunde: 57,00 Euro

Bei mehr als einer Stunde 57,00 Euro für die erste Stunde, danach je nach Zeitaufwand (Basis: Stundensätze der Kreisordnungsbehörden, www.lanuv.nrw.de), abgerechnet wird für jede angefangene 15 Minuten.

Die Änderungsverordnung ist als Anlage beigefügt. Die Änderungsverordnung ist am 13. Mai 2016 im Gesetz- und Verordnungsblatt NRW veröffentlicht worden. Sie ist einen Tag nach diesem Verkündungsdatum in Kraft getreten. Das heißt, die planmäßigen Erstkontrollen sind ab sofort gebührenpflichtig.

Die BetrSichV regelt, wie der Name schon sagt, Vorschriften die die Sicherheit im Betrieb gewährleisten soll. Die Neuerungen befassen sich um  Prüfungsvorgaben bei Aufzügen, altersgerechte Arbeitsgestaltung, Ergänzungen  bei der Gefährdungsbeurteilung, und Erweiterungen bei Schutzmaßnahmen von Arbeitsmitteln.

Eine Übersicht erhalten Sie hier.

Letztes Jahr hat die amtliche Lebensmittelüberwachung der Länder rund 540.000 Betriebe kontrolliert. Bei 25 Prozent wurden Verstöße festgestellt. Der Anteil von Beanstandungen bei Proben von Lebensmitteln, Lebensmittelkontaktmaterialien und Bedarfsgegenständen wie Kosmetika liegt ebenfalls auf dem Niveau der vergangenen Jahre. 12 Prozent der rund 382.000 Proben wurden beanstandet. Mit 876.702 Kontrollbesuchen in 540.419 Betrieben wurden geringfügig mehr Kontrollen durchgeführt (+ 1 Prozent) als in den Vorjahren. (Quelle: Bundesverband der LM- Kontrolleure) 

Unternehmen sind verpflichtet ausreichend Brandschutzhelfer auszubilden. Die neue Fassung der Deutschen Gesetzlichen Unfall Versicherungen Informationen 205-023 bringen einige Neuerungen mit sich. So können Brandschutzbeauftragte als "Befähigte Personen" jetzt intern Brandschutzhelfer ausbilden.

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Ende des Jahres 2015 kommt die Novellierung auch in deutscher Sprache. Ein nach ISO 9001 zertifiziertes QM- System ist ein genormter Qualitätsmaßstab für innerbetriebliche Abläufe. Es bietet außerdem eine gute Grundlage um auf weitere interne und externe Forderungen reagieren zu können. 

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Das Deutsche Lebensmittelbuch ist eine Sammlung von Leitsätzen für diverse Produktgruppen, in denen über 2000 Lebensmittel und ihre Beschaffenheit beschrieben werden. Diese Leitsätze sind zwar keine Rechtsvorschriften, bieten aber dennoch eine wertvolle Orientierungshilfe. Diese Leitsätze im LM Buch wurden aktualisiert. Sehen Sie die Inhalte hier.